Was ist entkoffeinierter Kaffee? – Entstehung und Vorteile der koffeinfreien Bohnen

 

Es gibt verschiedene berechtigte Gründe, aus denen koffeinfreier Kaffee gekauft wird. Sei es die gebotene Vorsicht, die eine werdende Mutter in der Schwangerschaft walten lässt, eine Koffeinunverträglichkeit, oder einfach nur die Lust eines echten Kaffeeliebhabers, auch noch am Abend seinen Kaffee genießen zu können.

Diese Gründe führten unter anderem dazu, dass es tüchtigen Erfindern im vergangenen Jahrhundert gelang, den Weltmärkten entkoffeinierten Kaffee genauso lecker und bezahlbar wie koffeinhaltigen Kaffee zur Verfügung zu stellen. Seitdem sind koffeinfreie Kaffeebohnen ein fester Bestandteil des globalen Kaffeemarkts.

Da auch unsere Kunden von Cafe-PeRu regelmäßig entkoffeinierte Kaffeebohnen von uns beziehen, möchten wir Ihnen über unsere Erfahrungen mit diesen nachfolgend berichten und gleichzeitig mit einigen Vorurteilen aufräumen.

Was ist überhaupt entkoffeinierter Kaffee?

Grundsätzlich versteht man unter koffeinfreien Kaffeebohnen solche, die nach dem Einsatz einer Entkoffeinierungstechnik kein Koffein mehr enthalten, also als entkoffeiniert bezeichnet werden dürfen. Die Kaffeebohnen müssen hierfür jedoch nicht vollständig vom Koffein befreit sein. In der EU verkaufter Kaffee muss weniger als 0,1 Prozent Koffeingehalt aufweisen, um als entkoffeiniertes Kaffeeerzeugnis bezeichnet werden zu dürfen.

Die weiterhin maximal enthaltene Restmenge an Koffein ist für den Konsumenten in jedem Fall unproblematisch. Der verbleibende Koffeingehalt in entkoffeinierten Kaffeebohnen liegt beispielsweise deutlich unter dem von Schwarztee und befindet sich somit in etwa auf dem Niveau von Trinkschokoladen.

Worin unterscheidet sich entkoffeinierter Kaffee von normalen Kaffeebohnen?

Entkoffeinierte Kaffeebohnen heben sich nicht lediglich durch Ihren Koffeingehalt von konventionellem Kaffee ab. Wir haben Ihnen einige interessante Unterschiede zusammengefasst, die Sie womöglich nicht erwartet hätten:

• Für entkoffeinierten Kaffee werden fast ausschließlich Arabica-Bohnen verwendet, da diese von Natur aus weniger Koffein enthalten.
• Die Bohnen sind deutlich schwieriger zu rösten, aufgrund ihrer porösen Struktur und sollten daher nur von erfahrenen Röstmeistern veredelt werden. Vor allem entkoffeinierter Espresso ist durch das Zusammenspiel aus Arabica- und Robustabohnen noch ein mal wesentlich aufwendiger in der Herstellung.
• Entkoffeinierte Kaffeebohnen weisen eine glänzendere Optik auf, was dem polierähnlichen Effekt der Entkoffeinierungsverfahren zugrunde liegt.
• Geschmacksnuancen können in geringem Maße und je nach Entkoffeinierungsverfahren, anders als bei koffeinhaltigen Bohnen ausfallen.
• Entkoffeinierter Kaffee erfährt derzeit in den USA einen regelrechten Hype unter den Millenials, der mit deren gesteigertem Gesundheitsbewusstsein zusammenhängt. Demnach entschieden sich in 2017 20% der 25-39 Jährigen Kaffee-Liebhaber für die koffeinfreie Alternative.

Wie entsteht koffeinfreier Kaffee?

Um koffeinfreie Kaffeebohnen zu erhalten, kommen chemische Entkoffeinierungsverfahren zum Einsatz, welche den Kaffeebohnen die Koffeinsubstanz systematisch entziehen.

Es sind zwar bereits fast vollständig koffeinfreie Kaffeepflanzen, die sich durch natürliche Genmutation entwickelten, in den Wäldern Äthiopiens bekannt. Jedoch sind moderne Entkoffeinierungsverfahren derart fortschrittlich und effizient, dass sich die Kultivierung koffeinarmer Kaffeepflanzen bisher noch nicht in großem Stil durchsetzen konnte.

Es gibt verschiedene Techniken, um der Kaffeebohne Ihr Koffein zu entziehen, all diese Entkoffeinierungstechniken eint jedoch, dass diese im Rohzustand der Bohne durchgeführt werden müssen, die Entkoffeinierung also noch vor dem Rösten der Kaffeebohnen passieren muss.

Extraktion mit Lösungsmitteln – direkte und indirekte Koffein Extraktion

Vereinfacht gesagt werden bei der Koffeinextraktion mit Lösungsmittel Substanzen eingesetzt, welche in ihrer chemischen Wirkung der Rohkaffeebohne ihr Koffein gezielt entziehen können. Bei der Extraktion mit Lösungsmitteln wird grundsätzlich zwischen der direkten und der indirekten Methode unterschieden.

Als direkte Methode wird dabei das eintauchen der Rohbohnen in die Lösungsmittelflüssigkeit, nachdem diese zuvor in Wasserdampf anquellen konnten, verstanden. Hierbei verbindet sich das Lösungsmittel direkt und ausschließlich mit dem Koffein und wird der Bohne anschließend durch die mehrmalige Behandlung von Wasserdampf entzogen.

Beim indirekten Verfahren werden hingegen zuallererst sämtliche wasserlösliche Komponenten aus einer Charge Rohkaffeebohnen in siedendem Wasser herausgelöst. Dieses, nun um die natürlichen Stoffe der Kaffeebohnen angereicherte Wasser, wird von den Rohbohnen getrennt und anschließend mit einem, selektiv das Koffein bindendem Lösungsmittel versetzt. Das Koffein kann nun herausgefiltert werden, um im letzten Schritt das koffeinbefreite Wasser den Rohbohnen wieder zu reimprägnieren.

Extraktion mit Wasser (swiss-water-process)

Bei der ausschließlichen Extraktion mit Wasser (auch „Schweizer Wasserverfahren“ genannt), wird den Bohnen, ähnlich der indirekten Methode mit Lösungsmitteln, ihr Koffein und sämtliche weitere wasserlöslichen Stoffe in heißem Wasser entzogen.

Im nächsten Schritt werden jetzt die Bohnen, welche den Erstkontakt zum Einweichwasser hatten, weggeworfen. Gleichzeitigt wird dem Wasser das Koffein mittels Kohlefilter selektiv entzogen.

Anschließend müssen dem koffeinfreien Wasser neue koffeinhaltige Rohkaffeebohnen in derselben Menge der weggeworfenen Bohnen hinzugefügt werden. Aufgrund der Koffeinvakanz des Einweichwassers geben die neuen Kaffeebohnen jetzt nur noch Ihr Koffein ab. Nicht mehr jedoch ihre weiteren wasserlöslichen Inhaltsstoffe, da das Einweichwasser bereits vollständig mit diesen gesättigt ist.

Extraktion mit CO²

Die Extraktion des Koffeins mittels der in den sechziger Jahren entwickelten CO² Entkoffeinierung gehört zu den den schonendsten Entkoffeinierungsverfahren.

Für dieses Entkoffeinierungsverfahren werden nämlich keine Lösungsmittel benötigt. Es ist auch die Methode, welche den Geschmack der Kaffeebohne derart marginal beeinflusst, dass ein Unterschied zur normalen Kaffeebohne allerhöchstens noch messbar wäre, sich aber nicht mehr am Geschmack erkennbar zeigt.

Bei dieser Entkoffeinierungsmethode wird den rohen Kaffeebohnen Ihr Koffein mit flüssigem Kohlendioxid bei hohem Druck herausgespült. Somit macht sich das Verfahren den zur Hälfte flüssigen und gasförmigen Aggregatszustand von Kohlendioxid, der unter einer bestimmten Temperatur-Druck-Kombination eintritt, zunutze. Im halbgasförmigen Zustand ist das Kohlendioxid in der Lage, ausschließlich das Alkaloid „Koffein“ an sich zu binden. Die restlichen Inhaltsstoffe der Rohkaffeebohne bleiben indes völlig unberührt und der Kaffeebohne vollständig erhalten.

Die CO²-Extraktion erfordert eine nur sehr niedrige Arbeitstemperatur, was der Erhaltung der wichtigen geschmacksbeeinflussenden Inhaltsstoffe der Bohne wiederum zugutekommt. Die Herstellung eines CO2 entkoffeinierten Kaffees ist somit aufwendiger in der Herstellung. Sie stellt jedoch als “biologisches Entkoffeinierungsverfahren” die nachhaltigste Methode dar, koffeinfreien Kaffee zu erhalten, der gleichzeitig den vollen Geschmack aufweist.

Extraktion mit Ethyl Acetat (Sugar Cane Methode)

Die Sugar Cane Entkoffeinierung ist unbestreitbar das Nonplusultra unter den verschiedenen Entkoffeinierungsverfahren. Für dieses Verfahren sind weder künstliche Lösungsmittel noch Druck notwendig. Hierdurch wird es ganz besonders schonend für den Kaffee angewandt, ohne die Zellstruktur geschmacksbeeinflussend zu verändern.

Für das Sugar Cane Verfahren werden rohe Kaffeebohnen mit niedrigem Druck durch Wasserdampf vorbehandelt. Dies lässt die Bohnen aufquellen und öffnet deren Poren, um den anschließenden Entkoffeinierungsprozess zu ermöglichen. Im nächsten Schritt werden die Bohnen mit Ethylacetat gewaschen, einem Naturprodukt auf Zuckerrohrbasis. Dieses weist die Eigenschaft auf, sich ausschließlich mit Koffein zu verbinden und es somit aus den Bohnen herauslösen zu können.

Zuletzt werden die Bohnen noch ein Mal mit niedrigem Dampf behandelt, um das Ethylacetat wieder vollständig zu entfernen. Übrig bleibt der besonders geschmackvolle Sugar Cane entkoffeinierte Kaffee.

Schmecken entkoffeinierte Kaffeebohnen schlechter?

Ein weit verbreitetes Vorurteil unter Kaffeekonsumenten ist der vermeintlich schlechtere Geschmack von entkoffeinierten Kaffeebohnen. Dieser Schluss liegt der falschen Annahme zugrunde, das die Abwesenheit von Koffein dem Kaffee essentielle Geschmacksstoffe entziehen würde.

Da Koffein jedoch eine eher Geschmacksneutrale Substanz darstellt und die modernen Entkoffeinierungsverfahren derart raffiniert und schonend eingesetzt werden können, merken den Unterschied mittlerweile nicht einmal mehr die sogenannten Kaffeekenner, oder Feinschmecker, die gleichzeitig jedoch verschiedene andere geschmacksbeeinflussenden Faktoren eines Kaffees problemlos am Geschmacksmuster identifizieren können.

Ist koffeinfreier Kaffee ungesund?

Dass entkoffeinierter Kaffee ungesund sein könne, wurde dem Getränk viele Jahre zugeschrieben und hält sich bis heute hartnäckig in vielen Köpfen.

Ganz konkret handelt es sich bei diesem Verdacht um das Lösungsmittel Dichlormethan, das beim direkten Entkoffeinierungsverfahren zum Einsatz kommt. In wissenschaftlichen Untersuchungen konnte ein krebserregender Effekt, ausgelöst durch dieses Mittel, zwar nicht bewiesen, aber auch nicht ausgeschlossen werden.

Aus diesem Grund gibt es bereits seit Jahrzehnten eine präventive gesetzliche Vorgabe, welche den Maximalgehalt von Dichlormethan im Kaffee vorschreibt. Laut der Technische Hilfsstoffe-Verordnung (THV) dürfen nicht mehr als 2 mg Dichlormethan je verkauftem Kilogramm Kaffee in diesem enthalten sein.

Vor dem Hintergrund aktueller Forschungsergebnisse und bereits existierender gesetzlicher Vorgaben bei umstrittenen Substanzen, sehen wir das Vorurteil, entkoffeinierte Kaffeebohnen wären ungesund, als inzwischen überholt an und können die im Handel erhältlichen entkoffeinierten Kaffeebohnen daher uneingeschränkt empfehlen, solange diese die gesetzlichen Vorgaben einhalten.

Fazit: Entkoffeinierter Kaffee ist besser als sein Ruf!

Die aus früheren Zeiten bekanntgewordenen negativen Nebeneffekte entkoffeinierter Kaffeebohnen durch deren Extraktionsverfahren, sind in den heutzutage verwendeten modernen Entkoffeinierungsverfahren eliminiert. Sie stellen keinen Grund mehr dar, nicht zu entkoffeinierten Kaffeebohnen zu greifen.

Somit gelten beim Kauf entkoffeinierter Kaffees dieselben Empfehlungen, zu denen wir unseren Kunden auch bei konventionellem Kaffee raten, um möglichst genussvolle Kaffeemomente zu erleben:

• Achten Sie stets auf die wesentlichen Kaffee-Qualitätskriterien, indem Sie beispielsweise verstärkt auf Gütesiegel beim Kauf achten.
• Vergewissern Sie sich, dass die Kaffeebohnen im schonenden Röstverfahren veredelt wurden
• Das Röstdatum ist bei entkoffeinierten Kaffeebohnen ebenso entscheidend, wie bei konventionellen Kaffees. Versuchen Sie daher einen Händler / eine Rösterei zu finden, die auf die Frische Ihrer Kaffeebohnen einen hohen Wert legt.
• Versuchen Sie den Kauf von billigem Kaffee zu vermeiden. Dumping-, oder Discountpreise lassen sich in aller Regel nur unter enormen Qualitätsverlusten, oder fragwürdiger Herkunft dauerhaft finanzieren. Diese sollten daher vom qualitätsbewussten Konsumenten kritisch hinterfragt werden.

Zuletzt aktualisiert am 13. Juli 2024 von Petra Müller