Kaffee-Glossar

Tasse Kaffee mit aufgeschlagenem Buch

Unser Kaffee-Wörterbuch

Vor allem Personen, die sich noch nicht lange mit Kaffee beschäftigen, sehen sich mit einer Fülle an verschiedenen Fachbegriffen konfrontiert.

Um Ihnen diese Themen etwas näherzubringen, finden Sie auf dieser Seite unser Kaffee-Wörterbuch. In diesem Glossar für Kaffeethemen finden Sie die wichtigesten Begriffe rund um die Themen der Kaffeewelt!

A

A, AA, AAA
Klassifizierungsskala für Rohkaffees, mit der die Größe und Qualität von Kaffeebohnen bewertet wird. AAA entspricht hierbei der größten Bohne von bester Qualität. Dieses Buchstabensystem wird z. B. in Indien und Teilen Afrikas verwendet.
Affogato
Eine italienische Kaffeespezialität bzw. Nachspeise, die aus Espresso und Vanilleeis besteht. “Affogato al Caffè” heißt übersetzt “im Kaffee ertrunken”.
Anbauhöhe
Die Höhenlage über dem Meeresspielgel, in der Kaffee angebaut wird.
AP
Abkürzung für “American Preparation”. Die Amerikanische Aufbereitung bezeichnet eine Qualität von Kaffees, die maximal 23 Defekte pro 300 Gramm Rohkaffee aufweisen.
Arabica
Die Coffea Arabica ist mit einem Weltmarktanteil von ca. 70 % die wirtschaftlich bedeutendste sowie bekannteste Kaffeesorte der Welt.
Arabusta
Ein Hybrid aus den Sorten Arabica und Robusta.
Aroma
Kaffee enthält über 800 Aromaverbindungen und zählt damit zu den komplexesten Lebensmitteln, die es gibt. Die Aromenvielfalt von Kaffee reicht von fruchtig (Beeren, Zitrusfrüchte, Tropenfrüchte, Trockenobst, Steinobst) und blumig (Lavendel, Hibiskus, Jasmin, Holunder etc.) über krautig-pflanzlich (Salbei, Kiefer, Minze, Tee, Hopfen etc.), nussig (Erdnuss, Sesam, Mandel etc.), zuckrig-süß (Vanille, Karamell, Toffee, Melasse etc.), würzig (Pfeffer, Zimt, Anis, Koriander etc.) bis hin zu Noten von Getreide sowie rauchigen und alkoholischen Anklängen.
Aufbereitung
Als Aufbereitung bezeichnet man die Weiterverarbeitung der geernteten Kaffeekirschen, die vor dem Export erfolgt. Neben den drei klassischen Aufbereitungsverfahren (trocken, nass, halbtrocken) gibt es noch weitere, meist experimentelle Methoden.

B

Barista
Ein in Italien anerkannter und angesehener Lehrberuf. Hierzulande versteht man unter Barista einen Kaffeespezialisten. Er bereitet kunstvolle Kaffeespezialitäten zu und verfügt über fundiertes Wissen rund um das Thema Kaffee.
Blend
Als Blend bezeichnet man das Mischen unterschiedlicher Kaffeesorten aus verschiedenen Anbauregionen oder Ländern. Durch das Mischen können erfahrene Röster geschmackliche Schwankungen ausgleichen.

C

Canephora
Coffea Canephora (umgangssprachlich Robusta) ist mit ca. 30 % Weltmarktanteil nach Arabica die zweitwichtigste Kaffeesorte der Welt.
Cascara Tee
Tee aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kaffeekirschen. Er enthält mehr Koffein als Kaffee selbst und ist reich an Antioxidantien. Geschmacklich ist er sehr weich und fruchtig mit einer feinen Süße und erinnert an den heimischen Hagebuttentee.
Chemex
Die Chemex ist eine Glaskaraffe zur manuellen Zubereitung von Kaffee mittels Filtermethode. Sie wurde im Jahr 1941 vom Chemiker Peter Schlumbohm erfunden.
Chlorogensäure
Chlorogensäure ist ein natürlich vorkommendes Antioxidant, das in Kaffee aber auch z. B. in Kartoffeln, Brennnesseln und Artischocken zu finden ist. Sie wird beim langsamen Rösten teilweise abgebaut.
CO² Entkoffeinierung
Entkoffeinierungs-Methode mit CO² (Kohlendioxid). Dem Rohkaffee wird mithilfe von flüssigem Kohlendioxid (geschmacks- und geruchsneutral) und Druck das Koffein entzogen.
Coffea
Die Coffea ist eine Gattung aus der Pflanzenfamilie der Rötegewächse (Rubiaceae).
Crack (First, Second)
Beim Rösten sinkt der Wassergehalt der Bohne drastisch und es entsteht CO², welches durch ein gleichmäßiges Knacken aus der Bohne eintweicht. Dieser Vorgang ist vergleichbar mit dem Aufplatzen von Maiskörnern. Der sogenannte First Crack markiert einen wichtigen Zeitpunkt beim Rösten. Denn erst ab dem ersten Knacken der Bohnen entfalten sich die typischen Kaffeearomen und bläulicher Rauch steigt auf. Der Second Crack findet erst bei höheren Temperaturen und längeren Röstzeiten statt. Beim zweiten Knacken bricht die Zellstrucktur der Bohne und Öle treten aus. Nun hat der Kaffee eine sehr dunkle Farbe, extrem stark ausgeprägte Röstaromen mit teils verbranntem Anklang und kaum noch Säure. Die starken Röstaromen überlagern den ursprünglichen Geschmack des Kaffees und die erwünschten fruchtigen Säuren sind nicht mehr wahrnehmbar.
Crema
Als Crema wird die haselnussbraune Schaumkrone beim Kaffee und insbesondere bei Espressogetränken bezeichnet. Sie schmeckt sehr bitter.
Cupping
Unter Cupping versteht man die professionelle Verkostung und sensorische Bewertung von Kaffee. Dabei werden spezielle Vorgaben hinsichtlich der Wassertemperatur und -qualität, dem Röstgrad, Mahlgrad und der Extraktionszeit berücksichtigt.

D

Defekte
Defekte ist sind Merkmale, die nicht den Qualitätskontrollstandards entsprechen. Es wird nach Defektkategorien unterschieden. Beispiele für Defekten sind “fully blacks” (Schwarze Bohnen), Fremdkörper wie Steine oder Zweige, angefressene Bohnen, Bruchbohnen oder gebleichte Bohnen.
DCM Prozess
Entkoffeinierungs-Methode mit dem Lösungsmittel Dichlormethan. Der mit Wasser bedampfte Rohkaffee wird mit DCM gespült, welches das Koffein aus den Bohnen extrahiert. Nach dem Verfahren wird das Extraktionsmittel vollständig entfernt. Die DCM-Entkoffeinierung ist preiswert gilt jedoch aufgrund des chemischen Lösungsmittels Dichlormethan als umstritten.
Direkt Trade
Beim sogenannten Direkt Trade (Direkter Handel) erfolgen direkte Kooperationen zwischen Röstern und Kleinbauern, ohne teure Zwischenhändler. Beide Partner profitieren vom direkten Handel. Die Kaffeefarmer erhalten ein Vielfaches des regulären Preises für Ihren Kaffee. Der Röster schafft Transparenz für seine Kunden, nimmt seine soziale Verantwortung wahr und erhält qualitätiv hochwertigen Kaffee durch die maximale Motivation der Bauern. Das Direkt Trade Gütesiegel ist dem Fairtrade Siegel vorzuziehen, da beim Fairtrade Siegel vornehmlich der Handel der Gewinner ist.

E

EP
Abkürzung für “European Preparation”; bei der Europäischen Aufbereitung wird der Rohkaffee einem strengeren Sortierungsprozess (optisch und per Hand) unterzogen als bei der AP (“American Preparation”). Auf eine Stichprobe von 300 Gramm Rohkaffee dürfen nur 5 Defekte kommen.
Euronext
Börse in London an der Canephora (Robusta) gehandelt wird.
Extraktion
Als Extraktion bezeichnet man das Herauslösen von Aroma- und Geschmacksstoffen aus dem Kaffeemehl mithilfe von heißem Wasser (ideale Temperatur 90 – 95°C). Insgesamt sind nur max. 30 % der Aromen wasserlöslich, wobei hiervon nicht alle extrahierbaren Aromen auch erwünscht sind. Die ideale Extraktionsausbeute liegt dementsprechend zwischen 18 -22 %.

F

Fairtrade
Der Fokus des Fairtrade Siegels liegt auf der Förderung der sozialen und finanziellen Unabhängigkeit von Kleinbauern durch Vorfinanzierung von Ernteerträgen und einem Mindestpreis für Rohkaffe. Jedoch ist es für viele Kleinbauern unmöglich die Zertifizierungskosten aufzubringen. Zudem profitieren hauptsächlich die Einzelhändler von dem Siegel, statt der eigentlich angedachten Bauern und Erntehelfern.
French Press
Siebstempelkanne

H

Halbtrockene Aufbereitung
Auch bekannt unter den Bezeichnungen “semi-washed”, “pulped natural” oder “honey processed”. Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen nach der Ernte und Selektion mithilfe von Entpulpungsmaschinen teilweise vom Fruchtfleisch befreit und anschließend in der Sonne getrocknet. Durch die direkte Sonneneinstrahlung auf das freigelegte Fruchtfleisch (ohne Kirschhaut), verwandelt sich dieses in eine zähe, klebrige Masse (vergleichbar mit Honig). Zudrem dringt der Fruchtzucker aus dem Fruchtfleisch in die Bohne ein und macht sie süß und fruchtig. Die halbtrockene Aufbereitung ist eine Mischform aus trockener und nasser Aufbereitung. Je nachdem wie viel Fruchtfleisch an den Bohnen verbleibt, tendiert der Kaffee mehr in die Richtung der nassen oder trockenen Aufbereitung. Geschmacklich der Rosé unter den Kaffees.
HB
Abkürzung für “Hard Bean” (harte Bohne) und Synonym für “High Grown” (hoch gewachsen). Diese Zusätze stehen für Qualitätsbezeichnungen und bezeichnen Kaffees, die in Höhenlagen von 900 – 1200 Metern über dem Meeresspiegel wachsen. Je höher die Bohnen angebaut werden, desto langsamer reifen sie, wodurch sie härter und dichter werden als niedriger angebaute Kaffeesorten.
HG
Abkürzung für “High Grown” (hoch gewachsen) und Qualitätsbezeichnung für Kaffees, die in Höhenlagen von 900 bis 1200 Metern über dem Meeresspiegel angebaut werden. Der Zusatz HG wird z. B. in Mexiko, Honduras und Nicaragua verwendet.

I

ICE
Abkürzung für “Intercontinental Exchange”, Börse in New York an der Arabika gehandelt wird.
Industrielle Röstung
Auch “Schnellröstung” genannt. Der Kaffee wird in Massenproduktion bei bis zu 800°C für 1 – 5 Minuten geröstet. So kann sich gleichzeitig die Säure des Kaffees nicht abbauen und das Aroma nicht entwickeln. Durch die kurze Röstdauer kann die Industrie gleichzeitig den Röstverlust, den sogenannten Einbrand, auf ein Mimimum begrenzen und zusätzlich Geld sparen. Das Ergebnis ist ein äußerlich stark gerösteter Kaffee, der jedoch im Inneren noch nicht fertig geröstet ist und dadurch vielen Konsumenten Magenbeschwerden beschert.

K

Kaffeegürtel
Er befindet sich vom Äquator ausgehend bis max. 23° nördlicher Breite und 25° südlicher Breite.
Karlsbader Kanne
Die Karlsbader Kanne oder auch Bayreuther Kanne besteht traditionell aus doppelt glasiertem Porzellan. Gefiltert wird durch zwei übereinanderliegende, feine Porzellansiebe. Aufgrund des geschmacksneutralen Filtersystems aus Porzellan kommen die Aromen des Kaffees voll zur Geltung. Für diese Zubereitungsmethode wird sehr grobes Mahlgut benötigt.
Koffein
Pflanzlicher Stoff der zur Gruppe der Purin-Alkaloide zählt. Koffein dient Pflanzen als Schutz vor Fressfeinden, da es sehr bitter schmeckt. Auf den menschlichen Organismus hat Koffein eine leistungsseigernde, anregende und sogar schmerzlindernde Wirkung.
Körper
Wesentlicher Bestandteil des Geschmacks; der Körper beschreibt die Fülle und Tiefe des Geschmacks, den ein Getränk im Mund hinterlässt. Einfluss auf den Körper eines Kaffees haben unter anderem der Öl- und Mineralgehalt, nichtlösliche Feststoffe und der pH-Wert. Um besser zu verstehen, was mit dem Begriff Körper gemeint ist, muss man nur Wasser mit Milch vergleichen. Der Körper eines Getränks lässt sich beispielsweise mit Adjektiven wie dünn, wässrig, flach, leicht, zart oder füllig, kräftig, rund, voll, cremig, ölig und schwer differenzieren.

L

Latte Art
wörtlich übersetzt “Milch Kunst”; das kunstvolle Zeichnen mit Milch in Kaffeegetränken
Lungo
Eine italienische Espressospezialität, die im Grunde wie ein Espresso zubereitet wird, aber mit etwas gröberem Kaffeemehl und mehr Wasser. Ein Lungo ist also ein verlängerter (ca. 50 -60 ml) und leicht unterextrahierter Espresso.

M

Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion findet beim Rösten statt und ist hauptverantwortlich für den Bräunungsprozess und die Entstehung von Röstaromen. Die Maillard-Reaktion beschreibt einen Umwandlungsprozess von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern zu Melanoidinen.
Microlots
Zusatz für hochwertige Kaffeesorten, die nur in sehr begrenzten Mengen verfügbar sind.
Monsooned Coffee
Ungewaschener Kaffee von der indischen Malabar Küste. Er wird über mehreren Tagen den Monsoonwinden ausgesetzt, wodurch er seine typisch blasse Farbe und einen milden, säurearmen Charakter erhält.
Mucilage
Fachbegriff für die Schleimschicht zwischen dem Fruchfleisch (Pulpe) und der Pergamenthaut der Bohne.

N

Nasse Aufbereitung
Andere gängige Bezeichnungen sind “washed”, “wet processed” oder “fully washed”. Die Kaffeekirschen werden nach der Ernte und Selektion von ihrem Fruchtfleisch (Pulpe) befreit. Dieser Arbeitsschritt erfolgt mithilfe von speziellen Maschinen und wird Entpulpung genannt. Anschließend gären die Bohnen 12 bis 36 Stunden in Wassertanks. Nach dem Gärungsprozess lassen sich das restliche Fruchtfleisch und die Häutchen leicht abwaschen. Abschließend erfolgt die Trocknung der Bohnen bis zu einer Restfeuchte von 10 %. Geschmacklich der Weißwein unter den Kaffees.

O

Organic
Steht für biologisch angebauten Kaffee, welcher mit einer entsprechenden Zerzifizierung ausgezeichnet ist.
Origin
Herkuft bzw. Ursprung des Kaffees.

P

Pergamenthaut
Die Pergamenthaut umschließt das Silberhäutchen und die Bohne und trennt sie vom Rest der Kirsche. Über der Pergamenthaut befindet sich eine Schleimschicht, die sog. Mucilage. Die Pergamenthaut wird i. d. R. vor dem Export entfernt.
Perlbohne
Runde, perlenförmige Bohne, die entsteht, wenn sich nur eine Hälfte der Kirsche voll entwickelt. Dies geschieht eher selten und hat keinen Einfluss auf die Qualität des Kaffees.
Pulpe
Fachbegriff für das Fruchtfleisch der Kaffeebohne.
Pulping
Das Pulping ist ein wichtiger Bestandteil der Kaffeeaufbereitung, bei der Teile der Kaffeekirsche maschinell entfernt werden. Dabei kann individuell eingestellt werden, ob z. B. lediglich die Kirschhaut oder ein Großteil des Fruchtfleisches entfernt werden soll.

Q

Qahwah
Ursprung des Wortes “Kaffee” aus dem Altarabischen; wörtlich übersetzt: “Getränk aus Pflanze”
Quaker
Bezeichnung für nicht gereifte Bohnen, die auch nach dem Rösten eine hellere Farbe als die restlichen Bohnen aufweisen. Sie sollten aufgrund ihrer geschmacklichen Abweichung aussortiert werden.

R

Rainforest Alliance
Bei diesem Siegel steht der Umweltaspekt im Mittelpunkt. Zertifizierte Kaffeebauern bewirtschaften Ihre Plantagen im Einklang mit der Natur.
Ristretto
Eine italienische Espressospezialität, die im Grunde wie ein Espresso zubereitet wird, aber mit feinerem Kaffeemehl und weniger Wasser. Ein Ristretto ist also ein verkürzter (etwa 15 – 20 ml) und leicht überextrahierter Espresso.
Robusta
Handelsüblicher Name und Unterart (Varietät) der Kaffeesorte Coffea Canephora
Rubiaceae
Botanischer Name für Rötegewächse, zu dessen Pflanzenfamilie die immergrünen Kaffeegewächse zählen.

S

Säure
Säure hat einen wesentlichen Anteil daran, dass uns Kaffee schmeckt. Bekannt sind ca. 80 unterschiedliche Säurearten z. B. Chlorgensäure, Apfelsäure, Zitronensäure oder Weinsäure). Die Säure gibt Getränken Struktur und Charakter. Vor allem bei Arabica Kaffees bindet die Säure feine Fruchtnoten. Der Röstgrad entscheided maßgeblich über den Säuregehalt des Kaffees. Je dunkler die Röstung, desto weniger Säure ist noch im Kaffee vorhanden. Hat ein Kaffee zu wenig Säure, empfinden wir ihn als fade und weich. Kaffees mit ausbalanciertem Säureanteil finden wir spritzig, kraftvoll, lebendig und frisch. Eine überentwickelte Säure erfassen wir als unreif, spitz, bissig und unangenehm.
SHB
Abkürzung für “Strictly Hard Bean” (ausschließlich harte Bohnen) und Qualitäts- bzw. Höhenangabe für Bohnen, die über 1.400 Meter über dem Meeresspiegel angebaut wurden. SHB beschreibt Bohnen, die normalerweise hochwertiger und dichter sind als Bohnen mit der Bezeichnung HB (Hard Bean). Das Kürzel SHB wird vornehmlich in Costa Rica, Panama und Guatemala verwendet.
SHG
Akürzung für “Strictly High Grown” (ausschließlich hoch gewachsen) und Qualitätsbezeichnung für Bohnen, die über 1.400 Meter über dem Meeresspiegel wachsen. Kaffeebohnen aus diesen Höhenlagen reifen langsamer und werden noch dichter und härter als Bohnen die mit HG (High Grown) bezeichnet werden. Das Kürzel SHG wird z. B. in Mexiko, Honduras und Nicaragua verwendet.
Silberhäutchen
Dünne Samenschale, die fest an der Kaffebohnen anhaftet und sie schützend umhüllt. Sie geht beim Rösten von der Bohne ab.
Spezialitätenkaffee
Unter Spezialitätenkaffee versteht man Kaffees, die bei der optischen und physikalischen Prüfung im ungerösteten Zustand die höchsten Bewertungen erhalten haben. Er muss von extrem hoher Qualität sein und darf nur eine sehr geringe Anzahl von Fehler aufweisen (max. 5 Defekte auf 300 g Stichprobe). Zudem müssen Spezialitätenkaffees ein überdurchschnittliches Aromenprofil aufweisen. Sie werden durch eine Jury analysiert und sensorisch bewertet, das sogenannte Cupping. Die Einordnung erfolgt über die international etablierte Klassifizierungsskala (0 – 100 Punkte) der Speciality Coffee Association (SCA). Als Spezialitätenkaffee gelten Kaffees die eine Punktzahl von mind. 80 erreicht haben.
Swiss Water® Process
Ein Enkoffeinierungsprozess bei dem mithilfe von Wasser und einem Kohlenstofffilter das Koffein fast gänzlich aus dem Rohkaffee entfernt wird. Diese Methode kommt ohne den Zusatz von Chemikalien aus.

T

Tamper
Handstempel aus diversen Materialien (z. B. Holz, Edelstahl, Plastik), mit dem das Kaffeemehl im Siebträger verdichtet wird.
TP
Abkürzung für “Triple Picked”, was bedeutet, dass der Kaffee dreifach sortiert und ausgelesen wird, um mögliche Defekte zu entfernen.
Trockene Aufbereitung
Auch genannt “dry processed”, “natural” oder “unwashed”. Nach der Ernte und Selektion werden die Kaffeekirschen auf erhöhten Trockenbetten ausgebreitet und 2 – 5 Wochen der Sonne ausgesetzt. Durch stetiges Wenden der Kirschen werden Druckstellen und Fäule verhindert. Zuletzt werden mithilfe von Walzen und Schälmaschinen das getrocknete Fruchfleisch und die Häutchen entfernt. Geschmacklich der Rotwein unter den Kaffees.
Trommelröstung
Die Trommelröstung ist das traditionelle Handwerk des Kaffeeröstens in kleinen Chargen von 1 – 150 Kilogramm Rohkaffee. Die Trommelröstung bewegt sich in der Regel zwischen Temperaturen von 100 bis maximal 250°C bei einer Röstdauer von ca 12 – 25 Minuten. Bei der schonende Langzeitröstung werden Säuren im Kaffee abgebaut und die Aromen können sich optimal entwickeln. Grundsätzlich ist handgerösteter Kaffee in kleineren Chargen hochwertiger und industriell geröstetem Kaffee vorzuziehen.

U

UTZ-Zertifizierung
Produkte (z. B. Kaffee, Kakao, Tee, Haselnüsse), die mit dem UTZ-Siegel ausgezeichnet sind, werden unter der Einhaltung von gewissen Mindeststandards produziert und gehandelt. Zu den Kriterien gehören soziale Aspekte wie z. B. Verbot von Kinder- und Zwangsarbeit, Diskriminierungsverbot und medizinische Versorgung der ArbeiterInnen sowie Umweltaspekte wie z. B. Schutz der Biodiversität, Verbot bedenklicher Pestizide und Regenwald-Rodungen.

V

Varietät
Eine aus der Biologie stammende Bezeichnung. Kaffee Varietäten kann man mit Rebsorten im Weinanbau vergleichen. Neben den beiden Kaffeearten Arabica und Robusta gibt es zahlreiche Unterarten (Varietäten), die teilweise aus Kreuzungen entstanden sind. Beispiele für bekannte Varietäten sind “Tipica”, “Caturra”, “Geisha”, “Bourbon” oder “Maragogype” (die sog. Elefantenbohne).

 

Zuletzt aktualisiert am 11. Juli 2022 von Petra Müller