Wie wir unseren Kaffee rösten

geröstete Kaffeebohnen in Blecheimern.

Dreh und Angelpunkt in jeder Kaffeerösterei ist zweifellos die Röstmaschine, welche die begehrten Kaffeebohnen veredelt. Sie zu bedienen ist das Handwerk des Kaffeerösters und erfordert eine Menge Fingerspitzengefühl.

Was genau beim Kaffeerösten passiert, welche Röstmaschine unsere Kaffeerösterei zum Veredeln verwendet und worauf wir beim Röstvorgang besonders achten, erfahren Sie in diesem Artikel.

Wie röstet man Kaffee?

Vereinfacht ausgedrückt wird beim Kaffeerösten den rohen Kaffeebohnen systematisch Feuchtigkeit durch die von Hitze herbeigeführte Verdampfung entzogen. Im Zuge dieses Vorgangs kommt es zur sogenannten Maillard-Reaktion, welche den Umbauprozess von Kohlenhydraten und Aminosäuren zu neuen Verbindungen beschreibt. Aus diesem Umbauprozess entwickeln sich die für den Geschmack essenziellen Röstaromen.

Je länger Kaffeebohnen geröstet werden, desto mehr Feuchtigkeit verlieren sie. Gleichzeitig entstehen dann auch komplexere Aromaverbindungen. Somit entstehen bei dunkel gerösteten Kaffeebohnen mehr Bitterstoffe, was meist zu einem eher bitter-schokoladigem Geschmack beiträgt. Für blumig-fruchtige Noten dagegen sollten die Bohnen heller geröstet werden.

Unser Röstverfahren im Trommelröster

Um unseren Kaffee zu veredeln verwenden wir eine traditionelle Trommelröstmaschine. Hierbei werden die rohen Bohnen zwischen 12 und 20 Minuten durch Rotation in einer Trommel geröstet. Heiße Luft, der Kontakt untereinander und der Kontakt zur Trommel rösten die rohen Bohnen schonend und gleichmäßig.

Diese Trommelröstung ist im Vergleich zum Schalenröster, oder dem Wirbelfließbett-Röster die kosten- und zeitintensivere Art Kaffee zu Rösten, die Vorteile dieses Verfahrens überwiegen jedoch. Aufgrund der längeren Röstzeit werden die Kaffeebohnen wesentlich besser nuanciert und der Säuregehalt nach dem Veredeln fällt geringer aus.

Das Kaffeerösten mittels Trommelröster ist eine besonders überwachungsintensive Art den Kaffee zu Rösten. Während des gesamten Röstvorgangs muss der Röstmeister die Trommel beaufsichtigen und sicherstellen, dass das Endprodukt die optimale Röstung erhält. Dieser muss die Dauer und die Hitze des Vorgangs manuell an den Bedürfnissen der Bohnen ausrichten und im Zweifel auch anpassen können. Aus diesem Grund nennt man den Kaffee aus Trommelröstmaschinen auch gerne „handgerösteten Kaffee“.

Kaffeebohnen im Trommelröster.

Kriterien der Sortenwahl

Bei der Auswahl unserer Sorten achten wir vor allem auf eine unbedenkliche Herkunft, welche wir uns über global gültige Zertifizierungen bescheinigen lassen. Als Bio-Zertifizierte Kaffeerösterei setzen wir in erster Linie auf nachhaltigen Bio-Kaffee. Wir unterstützen jedoch auch solche Kaffees, die alternative Gütesiegel verwenden und uns gleichwertige Garantien über ihre Herkunft ausstellen können.

Wesentlich für das langfristige Beziehen einer Kaffeesorte ist uns ebenso der Geschmack des Endprodukts. Daher führen wir einen intensiven Test der Kaffeebohnen durch, bevor diese Ihren Weg in unser Standard-Sortiment finden. Um eine zu einseitige Beurteilung des Geschmacks zu vermeiden, lassen wir am Ende auch unsere Kunden neue Kaffeebohnen testen und erhalten somit einen abgerundeten Gesamteindruck.

Röstprofile und Mischungen / Blends

Jede Sorte erhält in unserer Kaffeerösterei ein individuelles Röstprofil. Das heißt, dass der Röstvorgang auf den spezifischen Charakter einer Bohne hin angepasst wird. Somit soll die Grundlage für die bestmögliche Entfaltung der Aromastoffe der rohen Bohne geschaffen werden. Rösttemperatur- und Dauer werden so lange aufeinander abgestimmt, bis ein ideal-harmonisches Geschmacksprofil entsteht.

Die meisten unserer Kaffeesorten sind sortenreine Kaffees, sogenannte Single-Origin Kaffees, welche in einer spezifischen Region dieser Erde ihren Ursprung haben. Da der Geschmack von sortenreinen Kaffees saisonal bedingten Geschmacksveränderungen unterworfen sein kann, bieten die meisten Kaffeeröstereien auch Kaffeemischungen, sogenannte Blends, an. Auch bei Cafe-PeRu führen wir einige dieser Kaffeemischungen als Eigenkreationen im Sortiment. Der zentrale Vorteil von Blends liegt in der nahezu vollständigen Kontinuität im Geschmacksprofil, welche über das ganze Jahr gewährleistet werden kann.

Neben den Blends für Filterkaffee, führen wir auch Espressosorten im Sortiment, welche in der Regel ebenfalls auf Mischungen verschiedener Sorten basieren. Das liegt vor allem daran, dass sich die Robusta-Bohne für Espressomischungen besonders gut eignet. Die widerstandsfähige Robusta-Bohne zeichnet sich durch Ihre Stärke und Bitterkeit gegenüber der Arabica-Bohne aus. Vermischt man diese nun mit Arabica-Sorten, ergibt sich durch die kräftigere Geschmackskomponente der gewünschte kraftvolle Espresso.

Unsere Vision als Kaffeerösterei

Kaffee soll unserer Auffassung nach den Alltag Entschleunigen und ein besonderer Genuss sein. Leider entwickelte sich das Kultgetränk in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr zum bloßen Bringer von kurzweiligen Energieschüben. Der Geschmack tritt zunehmend in den Hintergrund – so auch die Qualität. Zur Mitte des letzten Jahrhunderts gab es in Deutschland noch etwa 5.000 kleine Kaffeeröstereien – vor 10 Jahren waren es nur mehr ca. 150 Röstereien. Die Annahme, dass diese Zahl in der letzten Dekade weiter gesunken sein dürfte, ist ebenso nicht abwegig.

Als regionale Kaffeerösterei aus Bayern möchten wir diesem Trend entgegenhalten. Wir versuchen den Vorteilen von handgeröstetem Kaffee wieder größere Aufmerksamkeit zu verschaffen. Daher ist es uns ein spezielles Anliegen, über das traditionelle Röstverfahren von Kaffee aufzuklären. Unsere Vision ist es, zu einem gesellschaftlich gesteigertem Konsumbewusstsein und der Wertschätzung, qualitativ hochwertiger Produkte, entscheidend beitragen zu können. Unser Motto in Bezug auf den Kaffeekonsum lautet daher: „Klasse statt Masse!“